Patrimoine

Les Escalettes

Les Escalettes


Ce biscuit sec aromatisé au citron est également appelé "gaufre languedocienne" car les escalettes appartiennent à la vaste famille des gaufres. Elles sont originaires de la région montpelliéraine. Leur nom dérive du catalan escala, désignant "l’échelle", rituellement utilisée lors du carnaval afin de symboliser l’inversion de la hiérarchie sociale. Les escalettes sont confectionnées à Cournonterral durant la période du carnaval faisant ainsi partie du patrimoine culinaire de la commune.

Pour les confectionner il est nécessaire de posséder un moule en fonte spécial (voir photo ci-dessous). On peut se procurer un tel moule dans des brocantes, vide-greniers ou chez les antiquaires.

 

La recette varie légèrement selon les foyers mais en voici une fameuse.

Ingrédients (pour 9 douzaines)

1 kg de farine
350 g de beurre
500 g de sucre
10 citrons (bio de préférence)
6 oeufs
Une pincée de sel

Préparation

Pelez les citrons avec un économe afin de ne recueillir que le zeste que vous mixerez ensuite finement.
Mélanger les ingrédients secs : sucre, farine, zestes, pincée de sel
(si vos citrons sont petits, rajoutez 2 jus de citron sans pulpe ni pépin).
Ajouter ensuite les ingrédients humides : oeufs, beurre fondu
Pétrissez la préparation afin d'obtenir une pâte homogène
Laisser reposer 1h
Faconner des petites boules d'environ 3 cm de diamètre
Huilez le moule à escalettes (une fois suffit) puis préchauffez-le.
Posez  une boule dans chaque partie du moule et refermez-le.
Faites cuire ses boules de chaque côté à feu assez vif.

Le temps de cuisson dépend du goût de chacun :

  • 30 à 40 seconde de chaque côté pour des escalettes dorées et craquantes
  • 15 à 20 seconde de chaque côté pour les escalettes blanches et tendres

Décollez les escalettes à l’aide d’une spatule en fer puis posez-les à plat en attendant qu'elles refroidissent pour les empiler.

Bon appétit les gourmands !

 

ASTUCES ANTI-GASPI

Dans les escalettes, on utilise uniquement le zeste des citrons. Voici donc quelques idées afin de vous servir du reste du fruit.

Faire des glaçons

  • Pour les utiliser lors d’une préparation culinaire (taboulé, sauce, etc.)
  • Pour rafraichir les boissons

Faire du sorbet

 Ingrédients
3 citrons
200 g de sucre
2 blancs d’œuf
1/2 litre d’eau

Préparation
Mettez le sucre dans un verre doseur et ajouter de l'eau pour obtenir 1/2 l.
Faites chauffer jusqu'à ce que tout le sucre se dissolve et laissez refroidir.
Presser les citrons et mélangez-les au sirop de sucre.
Mettez le tout dans la sorbetière.
Montez les blancs en neige ferme et ajoutez-les vers la fin dans la sorbetière lorsque le sorbet commence à prendre.

Faire de la confiture (recette de Cristelle)

Enlevez la peau blanche des citrons.
Tranchez-les en rondelles et trempez-les dans de l'eau bien froide.
Changez 3 fois l'eau en 24 h (toujours bien froide chaque fois).
Egouttez les rondelles et enlevez les pépins les plus visibles.
Pesez et préparez la même quantité de sucre blanc.
Mettez un fond de sucre dans la bassine à confiture et couvrir des rondelles.
Portez à ébullition.
A ce moment là, les pépins se détachent et remontent à la surface, récupérez-les puis baissez le feu.
Ajoutez le reste du sucre.
Laissez cuire à légère ébullition 10 min, en remuant puis coupez le feu.
Laissez refroidir complètement puis faites une "recuite" de 10 min à légère ébullition, en remuant.
Mettez en pot directement (pensez à retourner le pot pour le stériliser).


Faire de la citronnade

Ingrédients (pour 1 litre)
3 citrons jaunes bien mûrs
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé

Préparation
Faites chauffer l'eau
Coupez les citrons en petits morceaux
Dans un saladier, mélangez-les au sucre
Versez dessus l'eau chaude et laissez infuser les citrons dans l'eau
Une fois que l'eau a refroidi, mixez les citrons et mettez-les dans un linge
Pressez fortement le linge pour récupérer le maximum de jus
Ajoutez le sucre vanillé
Réservez la préparation au réfrigérateur, dans une bouteille ou une cruche

Galerie photo