Les Escalettes
Les Escalettes
L'escalette est un biscuit héraultais, aromatisé au citron, qui appartient à la vaste famille des gaufres et plus particulièrement des gaufres sèches. Tombée en désuétude, l'escalette est encore confectionnée à Cournonterral durant la période du carnaval et fait désormais partie du patrimoine culinaire de la commune.
Bref historique
Le nom escalette vient du substantif féminin languedocien "escaleta" qui désigne une gaufre plate et carrelée*. Cette gaufre traditionnelle du midi date du Moyen-âge. Autrefois, la cuisson se faisait à la flamme de la cheminée. De fait, on les confectionnait en hiver plutôt qu'aux saisons chaudes. Est-ce pour cela qu'elles sont devenues chez nous un biscuit de carnaval ?
L'escalette ressemble à la gaufre sèche du Nord, mais sa recette diffère, ainsi qu'au bricelet Suisse dont la recette est quasiment identique.
Ce biscuit tant prisé à Cournonterral, n'est plus guère cuisiné ailleurs, excepté à Canet où durant 1 mois, du 19 février, pour la Saint-Joseph, jusqu'au 19 mars, des petites mains s'activent pour en confectionner de forme rectangulaire.
Le moule
La cuisson des escalettes se fait de nos jours sur une gazinière mais dans le même moule en fonte qu'autrefois, doté d'un long manche pour la cuisson à la flamme d'antan. On peut en trouver dans des brocantes, des vide-greniers, chez les antiquaires, sur Internet...
Astuce : Si vous êtes équipé d'une plaque de cuisson, un moule électrique sera une bonne alternative, comme un moule électrique à bricelets
Recette de Laurette Rico, épouse Durand.
La recette varie légèrement selon les foyers mais en voici une fameuse.
Ingrédients (pour 9 douzaines)
1 kg de farine
375 g de beurre
500 g de sucre
8 citrons (bio de préférence)
4 oeufs
1/2 verre d'eau
Une pincée de sel
Préparation
Pelez les citrons à l'aide d'un économe afin de ne recueillir que le zeste que vous mixerez ensuite finement.
Dans un saladier, mettez la farine et ajoutez tous les ingrédients. Le beurre doit être bien ramolli. Remuez et pétrissez la préparation afin d'obtenir une pâte homogène que vous laisserez reposer 1h.
Puis, façonnez des petites boules.
Pour la cuisson, huilez le moule (1 fois suffit), préchauffez-le puis posez une boule dans chaque partie. Refermez le moule et cuisez 40 secondes de chaque côté pour des escalettes dorées et craquantes ou 20 secondes si vous les préférez plus tendres.
Décollez les escalettes avec une spatule et posez-les à plat sur un torchon en attendant qu'elles refroidissent avant de les empiler.Conservez les escalettes de préférence dans une boîte en fer.
Bonne dégustation !
*Dictionnaire de la langue d'Oc de S.-J. Honnorat
ASTUCES ANTI-GASPI
Dans les escalettes, on utilise uniquement le zeste des citrons. Voici donc quelques idées afin de vous servir du reste du fruit.
Faire des glaçons
- Pour les utiliser lors d’une préparation culinaire (taboulé, sauce, etc.)
- Pour aromatiser les boissons
Faire du sorbet
Ingrédients
3 citrons
200 g de sucre
2 blancs d’œuf
1/2 litre d’eau
Préparation
Mettez le sucre dans un verre doseur et ajouter de l'eau pour obtenir 1/2 l.
Faites chauffer jusqu'à ce que tout le sucre se dissolve et laissez refroidir.
Presser les citrons et mélangez-les au sirop de sucre.
Mettez le tout dans la sorbetière.
Montez les blancs en neige ferme et ajoutez-les vers la fin dans la sorbetière lorsque le sorbet commence à prendre.
Faire de la confiture (recette de Cristelle)
Enlevez la peau blanche des citrons.
Tranchez-les en rondelles et trempez-les dans de l'eau bien froide.
Changez 3 fois l'eau en 24 h (toujours bien froide chaque fois).
Egouttez les rondelles et enlevez les pépins les plus visibles.
Pesez et préparez la même quantité de sucre blanc.
Mettez un fond de sucre dans la bassine à confiture et couvrir des rondelles.
Portez à ébullition.
A ce moment là, les pépins se détachent et remontent à la surface, récupérez-les puis baissez le feu.
Ajoutez le reste du sucre.
Laissez cuire à légère ébullition 10 min, en remuant puis coupez le feu.
Laissez refroidir complètement puis faites une "recuite" de 10 min à légère ébullition, en remuant.
Mettez en pot directement (pensez à retourner le pot pour le stériliser).
Faire de la citronnade
Ingrédients (pour 1 litre)
3 citrons jaunes bien mûrs
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
Préparation
Faites chauffer l'eau
Coupez les citrons en petits morceaux
Dans un saladier, mélangez-les au sucre
Versez dessus l'eau chaude et laissez infuser les citrons dans l'eau
Une fois que l'eau a refroidi, mixez les citrons et mettez-les dans un linge
Pressez fortement le linge pour récupérer le maximum de jus
Ajoutez le sucre vanillé
Réservez la préparation au réfrigérateur, dans une bouteille ou une cruche
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